تصنيع لبن رائب وظيفي باستخدام الشوندر الأحمر ودراسة خصائصه

الملخص

هدف هذا البحث إلى تعزيز الخصائص المضادة للأكسدة للبن الرائب بإضافة المستخلص المائي لجذور الشوندر الأحمر بسبب غناه بالمواد المضادة للأكسدة والمواد المغذية الأخرى، و تعزيز اللون كعامل جذب للمستهلكين. إذ تعتبر جذور الشوندر الأحمر المصدر الرئيسي لأصبغة البيتالين، وبناء عليه تم إضافة المستخلص المائي لجذور الشوندر الأحمر إلى اللبن الرائب وفق ثلاث تراكيز ( 10و  15و 20)%. ثم درست الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكروبية للبن الرائب الناتج خلال زمن التخزين لمدة  14يوماً عند درجة حرارة4 °م . بينت النتائج أن محتوى العينات من الرماد والبروتين والدهن قد ازداد مع زيادة تركيز الإضافة وكان أكثر معنوية عند التركيز 20% أما بالنسبة لمحتوى العينات من المادة الصلبة الكلية والكربوهيدرات فقد انخفض وبشكل معنوي عند 0.05)>p) مع زيادة تركيز الإضافة من مستخلص الشوندر الأحمر المائي. ولوحظ انخفاض جميع هذه المؤشرات خلال فترة التخزين المبرد. وانخفض الرقم الهيدروجينيpH  وازدادت الحموضة القابلة للمعايرة في جميع العينات المدعمة بمستخلص الشوندر الأحمر وبشكل معنوي بالمقارنة مع عينة اللبن الرائب الشاهد وكان التأثير الأكثر معنوية عند التركيز 20% من الإضافة.