استخدام مستخلص ألواح تين الصبار في تصنيع لبن رائب وظيفي

الملخص

في هذه الدراسة تم استخدام مستخلص ألواح تين الصبار في تصنيع لبن رائب وظيفي      (بتراكيز 3% و6% و10%) ودراسة خصائصه الكيميائية والفيزيائية والحسية. كان هناك فروق في التركيب الكيميائي لمعاملات اللبن الرائب الطازجة بالنسبة لمحتواها من المواد الصلبة الكلية والمادة الدسمة والكربوهيدرات مع الألياف والبروتين الكلي والرماد وجدت فروق واضحة بين معاملة الشاهد ومعاملات الإضافة في درجة الحموضة ورقم الحموضة ( (pHحيث انخفضت درجة الحموضة بزيادة تركيز المستخلص المضاف مقارنة بمعاملة الشاهد وكانت النتائج بالعكس بالنسبة لرقم الحموضة. أظهرت النتائج ارتفاع محتوى اللبن الرائب من المواد الفينولية الكلية ومضادات الأكسدة مع ارتفاع تركيز مستخلص تين الصبار المستخدم .أظهرت النتائج أيضاً تغير في صفات اللون للبن الرائب المصنع باستخدام تراكيز مختلفة من المستخلص خلال التخزين كما اختلف معدل تدهور الصفات اللونية باختلاف التركيز المستخدم من المستخلص, كما بينت نتائج الدراسة أيضاً زيادة واضحة في قيم اللزوجة وانخفاض في قيم انفصال المصل النشاط المائي وبدرجة أكبر في معاملات اللبن الرائب المصنعة باستخدام مستخلص تين الصبار, في حين ارتفعت هذه القيم في جميع المعاملات بما فيها معاملة الشاهد حتى نهاية فترة التخزين. أظهرت نتائج التقييم الحسي أن جميع المعاملات من اللبن الرائب كانت مقبولة مع أفضلية لمعاملتي اللبن الرائب المصنعتين بإضافة 3% و6% من مستخلص تين الصبار. يمكن اعتبار اللبن الرائب المصنع بإضافة مستخلص ألواح تين الصبار منتج جديد ذو خصائص وظيفية وصحية.