تصنيع لبن رائب حيوي مدعم بدقيق البقوليات و بكتريا البروبيوتيك

الملخص

يتضمن هذا البحث إضافة دقيق الحمص بتراكيز مختلفة إلى اللبن الرائب الحيوي (Bio-Yoghurt) المصنع باستخدام بادئ لبن رائب محب للحرارة المرتفعة و بكتريا البروبيوتيك Lactobacillus rhamnosus GG بهدف تحسين خصائصه الفيزيائية و الكيميائية و رفع نسبة البروتين فيه, إذ يُعرف الحمص بغناه بالبروتين و الكربوهيدرات المعقدة و التي تُعرف باسم البريبايوتكس Prebiotics .

و بناءً عليه تم إضافة دقيق الحمص بثلاث نسب 3-2-1) )% . خُزن اللبن الرائب الحيوي المُصنع لمدة 14 يوم في البراد عند درجة حرارة 4م˚, و أُجريت الاختبارات له عند (1-7-14) يوم من التخزين المبرد. تم تحليل النتائج إحصائياً باستخدام تحليل التباين باتجاه واحد و باستخدام برنامج MINITAB- 19)).

أعطت نتائج تحليل المادة الصلبة الكلية فروقاً معنوية مع اختلاف نسبة إضافة الدقيق للعينات, و لكن هذه الفروق لم تكن معنوية خلال فترة التخزين. زادت نسبة البروتين في العينات مع زيادة نسبة إضافة دقيق الحمص حيث كان لعينة الشاهد أقل نسبة من البروتين, و تغير محتوى البروتين بشكل معنوي بين اليوم الأول و اليوم الرابع عشر من التخزين المبرد. كما أدت إضافة دقيق الحمص إلى خفض PH و زيادة الحموضة القابلة للمعايرة تدريجياً و  بشكل معنوي مع زيادة نسبة الإضافة و زيادة فترة التخزين المبرد. عززت إضافة دقيق الحمص للبن الرائب الحيوي محتوى المواد الفينولية , حيث كان هناك فرق معنوي بمحتوى المواد الفينولية بين عينة الشاهد و العينات المدعمة بدقيق الحمص.

تحسنت خصائص المنتج الفيزيائية مع زيادة نسبة إضافة دقيق الحمص, حيث انخفض انفصال المصل,  و زادت اللزوجة مع زيادة نسبة الإضافة.

بالنسبة للمعلمات اللونية تراوح سطوع جميع العينات بين (92 -90 ) وازدادت درجة الصفرة و درجة الخضرة للعينات مع زيادة نسبة إضافة دقيق الحمص. و أشارت نتائج التحليل الحسي إلى زيادة القبول العام  مع زيادة نسبة إضافة الدقيق, إذ حصلت العينة المدعمة ب 3)%) دقيق الحمص على أعلى درجة قبول عام.