تأثير تدعيم دقيق القمح عالي الجودة بدقيق الشعير في جودة الخبز الناتج

الملخص

هدف البحث إلى إمكانية الاستفادة من دقيق الشعير في إنتاج الخبز العربي، حيث تم استبدال دقيق القمح عالي الجودة (استخراج 72%) بدقيق الشعير بالنسب التالية (0-10-15-20-25-30)% وتم دراسة تأثير هذه البدائل في الخصائص الفيزيائية والكيميائية للخبز العربي المنتج، أظهرت نتائج دراسة الخصائص الكيميائية لدقيق القمح والشعير تفوق دقيق الشعير على دقيق القمح في النسبة المئوية للرماد والبروتين والدهون والألياف حيث سجلت القيم التالية على التوالي لدقيق الشعير(2.47-13.58-2.71-3.21)% مقارنةً بدقيق القمح (0.43-12.99-0.84-0.21)%، باستثناء أن محتوى الكربوهيدرات كان أعلى في دقيق القمح (73.59%) منه في دقيق الشعير (67.41%)، وقد بين تحليل التركيب الكيميائي للخبز المصنع التأثير عالي المعنوية لإضافة دقيق الشعير لدقيق القمح عالي الجودة في جميع المؤشرات الكيميائية المدروسة، إذ لُوحظ ارتفاع معنوي مهم إحصائياً للنسبة المئوية للرطوبة والرماد والليبدات والألياف في الخبز المحضر وسُجلت أعلى القيم عند نسبة إضافة 30% دقيق شعير، في حين انخفضت نسبة الكربوهيدرات وسُجلت أعلى قيمة عند معاملة الشاهد (%100 دقيق قمح) وبلغت (84.96%)، كما تم قياس صلابة الخبز وتبين زيادة الصلابة مع زيادة نسبة دقيق الشعير المضاف لدقيق القمح، وأظهرت قياس المؤشرات اللونية للخبز انخفاض في مؤشر السطوع (L*) ومؤشر الاحمرار (b*) نتيجة ارتفاع نسبة الرماد والألياف في دقيق الشعير المضاف، وارتفع مؤشر الاصفرار (a*)، بالإضافة إلى ذلك لوحظ عدم وجود فروقات معنوية بين درجات التقييم الحسي للخبز المصنوع من دقيق القمح فقط ومخلوط دقيق الشعير حتى نسبة إضافة 20%، حيث بدأت الفروقات المعنوية بالظهور عند رفع نسبة الاستبدال بدقيق الشعير حتى 30%، مما يشير إلى قبول الخبز العربي مع دقيق الشعير.