دراسة إحصائية لإضافة مسحوقي الشوندر الأحمر والسبانخ لنوعين من المعكرونة

الملخص

تصنع المعكرونة من السميد القاسي والماء بشكل أساسي، وهي تفتقر إلى بعض العناصر الغذائية مثل الألياف والفيتامينات والمعادن والتي يرتفع محتواها في الخضار عموما، وقد يسهم إدخال الخضار في تحويل المعكرونة إلى غذاء وظيفي. هدف هذا البحث إلى دراسة الدلالة الإحصائية لإضافة مسحوق الشوندر والسبانخ لنوعي معكرونة، إذ تمّ تحضير المعكرونة مع البيض وبدونه وإضافة مسحوقي السبانخ والشوندر الأحمر وذلك وفق تصميم تجربة عاملية كاملة بمستويين، حُددت كمية الفينولات الكليّة في كلّ من مسحوق السبانخ والشوندر الأحمر وتمّ مقارنة محتوى المعكرونة المصنعة من حيث محتواها من الرطوبة والرماد والألياف الخام وخصائص طبخ المعكرونة (زمن الطبخ- الماء الممتص – زيادة الحجم) عند درجة معنوية p<0.05. أظهرت نتائج التحليل الإحصائي للتجارب المصممة أن لمسحوق السبانخ والشوندر الأحمر تأثير معنوي في خفض محتوى الرطوبة لنوعي المعكرونة، فعند رفع نسبة إضافة مسحوق الشوندر من 5 إلى 10 % انخفض محتوى الرطوبة أكثر منه في مسحوق السبانخ وارتفعت نسبة الرماد والألياف بشكل متقارب، وفي المعكرونة المحضرة بدون البيض عند رفع نسبة إضافة مسحوق السبانخ من 5 إلى 10 % نقص الزمن اللازم لطبخ المعكرونة، وعند رفع نسبة إضافة مسحوق الشوندر من 5 إلى 10 %ازداد كل من زمن الطبخ والماء الممتص وحجم المعكرونة، وينخفض هذا التأثير غير المرغوب به فيصبح زمن الطبخ أقل 18.0دقيقة. وجد أن أفضل نسبة إضافة مسحوق السبانخ 10%إلى المعكرونة النوع الأول والأفضل من ناحية المواصفات الخاصة بطبخ المعكرونة، بينما يفضل النسبة 5% لمسحوق الشوندر الأحمر لمعكرونة النوع الثاني.