دراسة الشروط المثلى لتصنيع اللبن الرّائب بإضافة حليب الفول السوداني
الملخص
تم في هذا البحث تحضير حليب الفول السوداني من حبوب الفول السوداني ، وأجريت تجربة تحضير اللبن الرائب من الحليب البقري كتجربة شاهد وتجارب تحضير اللبن الرائب من الحليب البقري مضافاً إليه حليب الفول السوداني المحضر بنسب مختلفة 10% و 20% و 30%.
ولإجراء عملية التخمير تم استخدام بادئ مكون من سلالتين من بكتريا حمض اللبن
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Streptococcus thermophile
وأضيف بنسب مختلفة 2% و 2.5% و 3% ، حيث أجري التخمر عند درجتيّ حرارة
40 مº و 45 مº واستمرّ التخمّر حتّى الوصول إلى رقم حموضة تساوي 4.6 ومن ثم تم تبريد العينّات وحفظها لمدة 28 يوم عند درجة حرارة 4 مº.
أجريت التحاليل الفيزيائيّة و الكيميائيّة والميكروبيولوجيّة على العيّنات المحضّرة، وبيّنت النتائج أنّ تطوّر الحموضة في أثناء التخمير أعلى وفترة التخمير أقل في تجربة الشاهد منها في عيّنات الحليب البقري المضاف له حليب الفول السوداني ، حيث بلغ معدل الانخفاض في رقم pH في المعاملات E و F و G (0.46 و 0.43 و 0.38 ) على التوالي أما في الشاهد(0.507 ) وذلك عند اضافة بادئ بنسبة 3%.
كما بيّنت النتائج تأثير نسبة إضافة حليب الفول السوداني في تعداد البكتريا اللبنية التي تزداد مع زيادة نسبة الإضافة مع بقاء نسبة الحموضة منخفضة مقارنة مع تجربة الشاهد، وكانت نسبة الإضافة الأمثل لحليب الفول السوداني هي 20% . أما تعداد البكتريا اللبنيّة ونشاطها أثناء التخمير كان أعلى في معاملات الحليب البقري المضاف له حليب الفول السوداني وازداد بازدياد نسبة حليب الفول السوداني المضافة حيث تجاوز التعداد (31×107 مستعمرة/مل) عند انتهاء عملية التخمير.
كما بيّنت النتائج أثناء التخزين تأثير نسبة إضافة حليب الفول السوداني في تعداد البكتريا اللبنية التي تزداد مع زيادة نسبة الإضافة مع بقاء درجة الحموضة الكلية منخفضة أقل من 1.8% مقارنة مع معاملة الشاهد3.9% وذلك حتى اليوم 28 من فترة التخزين المبرّد ، وكانت نسبة الإضافة الأمثل لحليب الفول السوداني هي 20% وقد احتفظ المنتج اللبني الجديد بخواص حسيّة جيدة و تعداد البكتريا اللبنيّة الذي وصل إلى مستوى عالي (15×107 مستعمرة/مل) وذلك حتى اليوم 14 من فترة التخزين المبرّد .
