دراسة الشروط المثلى لتصنيع وتجفيف الكشك

الملخص

يُعدّ الكشك من أكثر الصناعات اللبنية التقليدية في منطقة الشرق الأوسط حيث يصنع من دقيق القمح مرتفع الاستخراج واللبن الرائب. ولنوعية اللبن الرائب المضاف خلال عملية التصنيع للكشك وصفاته أهمية كبيرة جداً، فهو يسهم إلى حد كبير في تحديد مواصفات المنتج النهائي. تمت دراسة تأثير مواصفات الحليب الخام ونوعيته إضافة إلى نوعية البادئ ونسبة إضافته لصناعة اللبن الرائب حيث استخدم في البحث ثلاثة أنواع من البادئ وبنسب إضافة مختلفة %1.5 و%2 و%2.5 و%3، كما تم تحديد زمن التحضين وخصائص اللبن الناتج، بالإضافة إلى شروط التجفيف في مواصفات الكشك، حيث استخدم نوعان للتجفيف الكهربائي تحت الضغط الجوي وتحت التفريغ وبدرجات حرارة مختلقة.

أعطت نسبة الإضافة %2 من مزرعة البادئ C أفضل نتيجة من حيث الخصائص الحسية والسبب اختلاف أصناف البكتريا الموجودة بتركيبه وتبين من خلال هذه النتائج التأثير الإيجابي لدرجة الحرارة الأعلى على التجفيف في سرعة الوصول إلى الرطوبة النهائية للكشك، كما لوحظ تحسن طفيف في معدل الامتصاص للكشك الناتج مع انخفاض درجة حرارة التجفيف حتى الدرجة 45°C تحت التفريغ.

حافظت عينات الكشك المجففة تحت التفريغ على محتوى أفضل للفينولات الكلية وعلى قدرة مضادة للأكسدة أعلى من العينات المجففة تحت الضغط الجوي. يوصى باستخدام التجفيف تحت التفريغ للحفاظ على خواص أفضل للكشك المجفف.