إنتاج عصير رمان حيوي مخمّر باستخدام البكتيريا اللبنية: تأثير تركيز البادئ ودرجة حرارة التخمير

الملخص

    في ظل التوجه المتزايد نحو الأغذية الوظيفية والمشروبات المدعّمة بالبروبيوتيك، هدف هذا البحث إلى تطوير عصير رمان وظيفي مخمّر باستخدام مزيج من بكتيريا حمض اللبن ( Lactobacillus delbrueckiiوStreptococcus thermophilus)، من خلال دراسة تأثير تركيزين من البادئ البكتيري 8%-%6 تحت ثلاث درجات حرارة تحضين مختلفة 30°م و35°م و37°م. تم تقييم التغيرات في التركيب الكيميائي والمؤشرات الوظيفية للعصير بعد التخمير، بما في ذلك الرقم الهيدروجيني، الحموضة الكلية، تركيز حمض اللبن، الفينولات الكلية، واللون، إضافة إلى الكفاءة الحيوية للبكتيريا المستخدمة. أظهرت النتائج أن كلًا من التركيز ودرجة الحرارة لهما دور حاسم في تعزيز النشاط الميكروبي وتحسين المؤشرات الوظيفية للعصير، حيث أظهرت معاملات %8 و37°م أعلى فعالية تخميرية من حيث إنتاج الحموض العضوية إذ بلغ تركيز حمض اللبن 82 ملغ/100مل والفينولات797.11  ملغ مكافئ من حمض الغاليك/لتر واستقرت الحموضة عند 1.6%. كما تؤكد هذه النتائج إمكانية إنتاج عصير رمان وظيفي عالي الجودة من خلال ضبط دقيق لظروف التخمير.