دراسة تأثير إضافة دقيق الكينوا في الخصائص الكيميائية والفيزيائية والريولوجية لدقيق القمح

الملخص

هدفت هذه الدراسة إلى دراسة تأثير إضافة دقيق الكينوا إلى دقيق القمح ذو نسبة استخراج27% بنسب متفاوتة   (5، 10، 15، 20، 25، 30)% على الخصائص الكيميائية والفيزيائية والريولوجية. أظهرت النتائج أن إضافة دقيق الكينوا أدت إلى تغييرات تدريجية في خصائص الكيميائية. فقد بقي محتوى الرطوبة شبه ثابت عند نسب منخفضة (5–10)% ثم انخفض تدريجياً إلى 13.4% عند 30% كينوا، نظراً لانخفاض الرطوبة الأصلية لدقيق الكينوا مقارنة بالقمح. أما محتوى الرماد فقد سجل زيادة تدريجية من 0.66% إلى 1.26%، فيما ارتفع البروتين من 11.7% إلى 12.78% والألياف من 0.63% إلى 2.10% مع زيادة نسبة الكينوا، مما يعكس تحسين القيمة الغذائية للخلائط. أظهر الغلوتين الرطب والجاف انخفاضاً تدريجياً مع زيادة نسبة الكينوا بسبب عدم احتواء دقيق الكينوا على غلوتين، وفشلت القياسات عند (20-30)% بسبب صعوبة فصل شبكة الغلوتين. كما تراجع دليل الغلوتين من 92.26% إلى 48.63% عند 25% كينوا، مما يشير إلى ضعف قدرة شبكة الغلوتين على الاحتفاظ بالغاز أثناء التخمير. الخصائص الريولوجية أظهرت النتائج زيادة تدريجية في مقاومة العجين للتمدد P من 108 إلى 165 mmH₂O، وانخفاض التمدد L من 75 إلى 20 mm، مع ارتفاع نسبة P/L من 1.44 إلى 8.25 عند 25% كينوا، مما يعكس زيادة صلابة العجين وانخفاض مرونته نتيجة ضعف شبكة الغلوتين وتداخل بروتينات وألياف الكينوا، كما انخفضت طاقة التشوه W ودليل الانتفاخ G بشكل ملحوظ مع زيادة الكينوا، مما يشير إلى تراجع قدرة العجين على تحمل التمدد واحتجاز الغاز. وأظهرت قيم C1–C5 انخفاضاً تدريجياً مع زيادة الكينوا، حيث انعكس انخفاض C1 على تراجع تطور العجين، وانخفاض C2 على ضعف مقاومة الغلوتين للحرارة والقص، في حين بينت قيم C3 وC4 تغييرات محدودة في تهلم النشاء ونشاط الأميلاز، أما C5 فدل على تباطؤ إعادة تبلور النشاء أثناء التبريد، ما يحسن قابلية التخزين عند نسب معتدلة. مما سبق نستنتج الاستنتاج أن إضافة دقيق الكينوا تحسن القيمة الغذائية للخلائط من خلال زيادة البروتين، الألياف، والرماد، مع تأثير محدود على الرطوبة. ومع ذلك، تؤثر النسب العالية (≥15–20)% على قوة شبكة الغلوتين وخصائص العجين الريولوجية، مما يقيد استخدامها تكنولوجياً. وتعد نسب الإضافة (5–15) %مثالية لتحقيق توازن بين تحسين القيمة الغذائية والحفاظ على جودة العجين والمخبوزات.