دراسة تأثير إضافة المستخلصات المائية لقشور الرمان في جودة عصير التفاح خلال التخزين
الملخص
تهدف هذه الدراسة لتقييم جودة عصير التفاح المدعم بالمستخلصات المائية لقشور الرمان بتركيز 0.1% و 0.2%و 0.5% على الترتيب، ودراسة تأثير إضافة هذه المستخلصات في الخصائص الفيزيائية والكيميائية لعصير التفاح خلال التخزين لمدة شهرين على درجتي حرارة 4°C و25°C ، وقد أدت هذه الإضافة إلى تحسن ملحوظ في محتوى العصير من المركبات الفينولية بمعدل 9.21%, لكن بالمقابل ارتفعت عكارة العصير ونفاذيته ,T440% وأشار التقييم الحسي إلى أن إضافة مستخلص قشور الرمان بتركيز 0.2% قد أظهر أعلى درجات التقييم من حيث اللون والطعم والرائحة والقبول العام مقارنة مع التراكيز الأخرى, وقد أدى ارتفاع درجة حرارة التخزين 25°C وطول فترة التخزين لانخفاض محتوى الفينولات وكمية المواد الصلبة الذائبة وpH العصير وارتفاع في العكارة والنفاذية والحموضة المعايرة, عموماً كان معدل التغير في الخصائص الفيزيائية والكيميائية لعصير التفاح المدعم بالمستخلص أقل منه في عصير التفاح العادي.
