دراسة تأثير إضافة دقيق الكينوا في خصائص الصمون

الملخص

تُعد المخبوزات من الأغذية الأساسية واسعة الاستهلاك، إلا أن محدودية قيمتها الغذائية تستدعي البحث عن مصادر طبيعية لتحسين تركيبها الغذائي مع الحفاظ على خصائصها الخبيزية والحسية.  وبناءً على ذلك، هدفت هذه الدراسة إلى تقييم تأثير إضافة دقيق الكينوا بنسب مختلفة في الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية للصمون خلال فترة التخزين.

تم تصنيع صمون مدعّم بدقيق الكينوا بنسب (5- 10- 15- 20- 25 -30) %مقارنة بعينة الشاهد، ودراسة تأثير الإضافة والتخزين لمدة سبعة أيام. تمثلت المتغيرات المدروسة محتوى الرطوبة، النشاط المائي، الرماد، الألياف الغذائية، الصلابة، الحجم والحجم النوعي، المردود، الخصائص اللونية (L*، a*، b*) إضافة إلى التقييم الحسي.

أظهرت النتائج أن زيادة نسبة دقيق الكينوا أدت إلى ارتفاع معنوي في محتوى الرطوبة يقابله انخفاض في النشاط المائي، مما يدل على زيادة تحسن ثبات الصمون  أثناء التخزين. كما ارتفع المحتوى الرماد والألياف الغذائية مع زيادة الإضافة، دون تغيرات معنوية خلال فترة التخزين، مما يعكس تحسناً واضحاً في القيمة الغذائية. في المقابل، ازدادت صلابة الصمون بارتفاع نسبة الكينوا، إلا أن عينات الشاهد سجلت أعلى معدلات زيادة في الصلابة أثناء التخزين نتيجة ظاهرة تراجع النشاء. كما أظهرت نتائج اللون انخفاض قيمة L* وارتفاع قيم a* وb* مع زيادة نسبة الكينوا وزمن التخزين، مما يشير إلى ازدياد الاسمرار نتيجة تفاعلات ميلارد ومحتوى الكينوا من المركبات الملونة. وتوصلت الدراسة إلى أن تدعيم الصمون بدقيق الكينوا بنسبة معتدلة (10–15)% يُعد الخيار الأمثل، إذ حقق تحسناً غذائياً ملحوظاً مع الحفاظ على الخصائص الخبيزية والحسية المقبولة، في حين أن النسب العالية (≥20%) أثرت سلباً في القبول الحسي والحجم نتيجة ضعف شبكة الغلوتين.