"دراسة حركية البكتيريا اللبنية أثناء التخمر اللبني للبن المدعم بالسبيرولينا (Spirulina)"
الملخص
تمّ في هذا البحث دراسة تأثير إضافة السبيرولينا في حركية البكتيريا اللبنية أثناء التخمر اللبني من خلال تحديد أعداد البكتيريا اللبنية العصوية والكروية ,قيم الـpH, الحموضة والقدرة المضادة للأكسدة.
أجريت تجارب التخمر اللبني على الحليب البقري كتجربة شاهد وعينات الحليب المضاف إليه سبيرولينا بنسب(0.3-0.5-0.7)% عند الدرجة 45°C وبإضافة البادئ اللبني بنسبة 3%, تمّ تتبع النمو البكتيري للنوعين خلال الأزمنة (0-60-90-120-180)min من بدء التخمر. بعد انتهاء التخمر اللبني عند قيمة 4.6 pH وُضعت العينات في الحاضنة عند الدرجة 37°C مدة 24ساعة بهدف استمرار التخمر ببطء, من ثمّ حُددت أعداد البكتيريا اللبنية ,قيم الـpH, الحموضة والقدرة المضادة للأكسدة. تبين من النتائج أن إضافة السبيرولينا حفزت النمو البكتيري, خفضت قيم الـpH , زادت النسبة المئوية للحموضة0.35% والقدرة المضادة للأكسدة 37.11%, كما أظهرت عينات اللبن المدعم بنسبة 0.3% سبيرولينا أعلى معدل نمو للبكتيريا اللبنية العصويةLactobacillus bulgaricus , و بنسبة 0.7% سبيرولينا النمو الأعلى للبكتيريا اللبنية الكروية Streptococcus thermophilus حيث بلغت أعدادها 4*104,4.5*104على التوالي بعد180min من بدء التخمر .
الكلمات المفتاحية: السبيرولينا ,التخمر اللبني , البكتيريا اللبنية.
