تأثير إضافة دقيق الكينوا على الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية للخبز العربي خلال التخزين

الملخص

     تُعدّ الكينوا من الحبوب عالية القيمة الغذائية، لما تحتويه من بروتينات متوازنة وألياف ومعادن أساسية، وتكتسب إضافتها للخبز أهمية كبيرة لتحسين الخصائص التغذوية والحسية للمنتجات المخبوزة. هدفت هذه الدراسة إلى تقييم تأثير إضافة دقيق الكينوا بنسب مختلفة (5–10-15-20-25-30)%  إلى دقيق القمح المستخدم في صناعة الخبز العربي على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية للمنتج النهائي، وذلك من خلال دراسة الرطوبة، النشاط المائي، الرماد، الألياف الخام، الصلابة، الوزن ومردود الخبز خلال فترة تخزين 14 يوماً.

 أظهرت النتائج أن دمج دقيق الكينوا أدى إلى زيادة معنوية في محتوى الرطوبة، الرماد، الألياف الخام، والوزن مقارنة بعينة الشاهد، مما يعكس تحسين القيمة الغذائية للمخبوزات. كما لوحظ أن النشاط المائي للخبز المدعّم بنسبة متوسطة (15–20)% حافظ على ثباته أثناء التخزين المبرد، ما يشير إلى قدرة أعلى للعجين على الاحتفاظ بالماء وتأخير ظاهرة بيات الخبز. أما الصلابة، فقد ارتفعت مع زيادة نسبة الكينوا، لكنها أظهرت ثباتاً نسبياً خلال فترة التخزين، مما يعكس تأثيراً مزدوجاً للإضافة في زيادة الصلابة الأولية وتقليل التصلب الناتج عن التخزين. من ناحية الحسية، أظهرت العينات المدعمة بنسبة (20)% قبولاً جيدًا من حيث اللون، الطعم والقوام، بينما أصبحت نسب الإضافة الأعلى (25–30)% أقل مقبولية نتيجة ضعف بنية الغلوتين ومرونة العجين. أشارت النتائج أيضاً إلى أن إضافة الكينوا يمكن أن تحسن مردود الخبز واستقراره خلال التخزين