دراسة الشروط المثلى لاستخدام الكيتوزان في عملية الترويق مقارنة بالطريقة التقليدية وتأثير ذلك على جودة عصير التفاح خلال التخزين

الملخص

بحثت هذه الدراسة في تقييم تأثير الكيتوزان ومواد الترويق التقليدية (البنتونيت والجيلاتين والسيليكا) في الصفات الفيزيائية والكيميائية لعصير التفاح خلال التخزين لمدة ثلاثة أشهر عند درجتي حرارة C°4 و C°25. وتم تحديد الشروط المثلى لاستخدام الكيتوزان في ترويق العصير باستخدام منهجية سطح الاستجابة (RSM) وهي: تركيز الكيتوزان 186.97 mg/100ml ودرجة حرارة الترويق C°40 وزمن الترويق  min 150, وتم تقييم التغيرات في خصائص الجودة مثل العكارة, رقم الحموضة, الحموضة القابلة للمعايرة, اللون, محتوى المواد الصلبة المنحلة ومحتوى الفينولات الكلية. أظهرت النتائج أنه يمكن ترويق عصير التفاح باستخدام الكيتوزان وحده مقارنة بمواد الترويق التقليدية التي تستخدم مجتمعة لإنتاج عصير مروق, كما تبين أن العصير المروق بالكيتوزان أبدى استقراراً أعلى خلال التخزين مقارنة بمواد الترويق التقليدية مع تباطؤ واضح في معدلات التغير في الخصائص المدروسة, تشير هذه النتائج إلى أن الكيتوزان يعد مادة ترويق فعالة وقابلة للتطبيق الصناعي ويمكن أن يشكل بديلاً واعداً للمواد التقليدية في تحسين جودة واستقرار عصير التفاح أثناء التخزين.