دراسة تأثير أهم عوامل التخمير في إنتاج شاي الكومبوتشا

الملخص

يُعدّ الشاي المتخمّر المعروف تجارياً بالكومبوتشا مشروب وظيفي حمضي قليل الكربونات منخفض الكحول، إذ يتم الحصول عليه من خلال تخمير الشاي الأسود أو الأخضر المحلّى باستخدام بادئ تكافلي من البكتريا والخمائر يدعىscopy)). تهدف هذه الدراسة إلى إنتاج مشروب الكومبوتشا ودراسة تأثير أهم عوامل التخمير ككمية السكروز وكمية الشاي ودرجة حرارة التخمير إضافة لزمن التخمير على الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية للمنتج النهائي. صُمّمت التجارب وعولجت إحصائياً باستخدام منهجية تصميم التجارب العاملية الكاملة بأربعة عوامل ومستويين، عن طريق استخدام البرنامج الإحصائي (Statgraphic plus v19).

تمّ في هذا البحث تحضير عينات الكومبوتشا باستخدام الشاي الأسود المحلّى مع تغيير العوامل المشار لها أعلاه، وتمّ قياس pH والمواد الصلبة الذائبة Brix)) ونسبة الكحول في العينات خلال عملية التخمير، كما تمّ إجراء اختبار الفينولات الكلية والقدرة المضادة للأكسدة (DPPH) قبل وبعد التخمير. بيّنت النتائج أنّ قيم البريكس وقيم pH انخفضت في كافة العينات بعد التخمير، فيما ازدادت نسبة الكحول في العينات في الأيام الأولى من التخمير وانخفضت لاحقاً مع استمرار عملية التخمير. كما ازدادت القدرة المضادة للأكسدة والمحتوى الفينولي الكلي في عينة الكومبوتشا بعد التخمير، ونتيجة للتحليل الحسي لعينات الكومبوتشا حصلت العينة C ( كمية سكر 75g/l، كمية الشاي 6.5g/l، درجة حرارة التخمير°25م، لمدة 7.5 يوم) على أعلى درجات القبول.

وخلصت النتائج إلى أنّه يمكن إنتاج شاي الكومبوتشا وفق معايير العينة (C) للحصول على مشروب وظيفي منعش يحتوي على نسبة كحول %1.041-1.052)) وغني بالمركبات الفينولية (102.17mg/l) ومضادات الأكسدة (%86.65).