تأثير السبيرولينا(Spirulina) في الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية للبن الرائب

الملخص

تمّ في هذا البحث دراسة التأثيرات الفيزيائية ,الكيميائية والحسية لإضافة السبيرولينا بنسب (0.1%-0.3%-0.5%-0.7%-0.9%) إلى اللبن المتخمر من حيث التغيرات في التركيب الكيميائي، الخواص الحسية، القوام،اللون, الحموضة، والقيمة الغذائية.

أجريت تجارب التخمر اللبني على الحليب البقري كتجربة شاهد وعينات الحليب المضاف إليه سبيرولينا بالنسب السابقة عند الدرجة 45°C وبإضافة البادئ اللبني بنسبة 3%, بعد انتهاء التخمر اللبني عند قيمة الحموضة  4.6 (pH)تم تقييم جميع العينات حسياً و كيميائياً و فيزيائياً, و تبين من النتائج أن تدعيم اللبن بالسبيرولينا أدى إلى ارتفاع نسبة الدسم, البروتين ,المواد الصلبة والمواد الصلبة اللادهنية في العينات المدروسة بزيادة تركيز السبيرولينا المضاف وبالتالي رفع القيمة الغذائية للبن و تحسين الخواص الفيزيائية والكيميائية , كما أدت هذه الإضافات إلى تقليل وقت التخثر (الترويب) وكمية المصل المنفصل.

 أظهرت عينات اللبن المدعم بنسبة 0.5% سبيرولينا قبولاً حسياً أعلى مقارنة بالمعاملات الأخرى لذلك يمكن اعتماد نسبة  0.5%كنسبة إضافة مناسبة لإنتاج لبن متخمر مرتفع القيمة الغذائية.