تأثير تغيير السلالة البادئة ودرجة حرارة العجن وطريقة التمليح في مواصفات جبن الموزريللا

الملخص

تم تصنيع جبن موزريللا باستخدام مسحوق الحليب البقري وباستخدام ثلاث بادئات مختلفة MB (Streptococcus thermophilus, Lactabacillus bulgaricus, Lactabacillus helveticus), MS (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris), YO (Lacbtobacillus, Streptococcus thermophilus)    وباستخدام حمض السيتريك، وتمت دراسة تأثير درجة حرارة العجن (65-75-90)°م في الخواص الوظيفية لجبن الموزريللا خلال التخزين، حيث خضعت عينات الجبن المصنعة للتخزين المبرد، تم قياس الخواص الوظيفية عند فترات زمنية مختلفة ( 0، 15، 30، 45، 60، 75).

لم يكن لدرجات حرارة العجن المختلفة تأثيراً هاماً في الذوبانية والمطاطية والبثور الزيتية باستثناء الجبن المصنع باستخدام البادئ MS والذي عجن على الدرجة 75°م فقد كان لنسبة البثور الزيتية تأثيراً هاماً مقارنة بدرجتي الحرارة الباقيتين.

تمت دراسة تأثير التمليح الجاف والتمليح بالمحلول الملحي لعينات الجبن خلال التخزين المبرد، إذ تبين أن التمليح الجاف أنتج جبناً ذا خواص وظيفية أفضل من التمليح بالمحلول الملحي.