تأثير عملية الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بدقيق الشوفان في الخصائص الفيزيائية والكيميائية والريولوجية للدقيق

الملخص

أُجري هذا البحث بهدف دراسة تأثير استبدال دقيق القمح عالي الجودة (نسبة استخراجه 72%) بدقيق الشوفان بنسب مختلفة (0-10-15-20-25-30%) في الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لخلائط دقيق القمح والشوفان المحضرة واختيار نسبة التدعيم الأفضل من حيث الخواص المدروسة مقارنة بعينة الشاهد. أظهرت نتائج دراسة الخصائص الكيميائية للمواد الأولية لدقيق القمح والشوفان قبل إجراء عملية الخلط تفوق دقيق الشوفان على دقيق القمح في النسبة المئوية للرماد والبروتين والدهون والألياف، في حين تفوق دقيق القمح في النسبة المئوية للرطوبة والكربوهيدرات، وبعد تحضير خلائط دقيق القمح والشوفان وإجراء التحاليل تبين انخفاض النسبة المئوية للرطوبة والنسبة المئوية للغلوتين الرطب والجاف مع زيادة نسبة دقيق الشوفان المضاف حيث سجلت أدنى قيمة عند نسبة إضافة 30% من دقيق الشوفان وبلغت القيم للرطوبة والغلوتين الرطب والجاف (10.04-24.30-7.74%) على التوالي، في حين لُوحظت زيادة معنوية في النسبة المئوية للرماد والبروتين والدهن والألياف ودليل الغلوتين حيث سجلت أعلى قيمة عند نسبة إضافة 30% من دقيق الشوفان وبلغت على التوالي (1.943-13.79-1.87-1.83%-91.40)، وتبين أيضاً من خلال قياس اللون انخفاض في جميع مؤشرات اللون المدروسة مع زيادة النسبة المضافة من دقيق الشوفان

أظهرت دراسة الخصائص الريولوجية لخلائط عجين القمح والشوفان باستخدام جهاز الفارينوغراف كمؤشر على درجة امتصاص الماء وتحملها للخلط زيادة نسبة امتصاص الماء نتيجة زيادة نسبة الألياف ودرجة ضعف العجين ورقم الفالوميتري، في حين انخفض زمن ثباتية العجين وزمن تطور العجين مع زيادة نسبة دقيق الشوفان المضاف، في حين أظهرت نتائج الخواص الريولوجية باستخدام جهاز الاكستنسوغراف كمؤشر على مرونة ومطاطية العجين انخفاض في طاقة العجين ومقاومة الشد، المرونة والرقم النسبي، بينما زادت المقاومة العظمى والمطاطية.